Kuidas saada üks hea puljong ja mis on selle saladus?

Puljong on igas köögis oluline komponent – ta kas ongi suur osa toidust või ta lihtsalt täiendab kõiki maitseid. Hea puljong lisab söögile kompleksust, maitset ja mõnusat umami hõngu. Kõiki maitseid on natukene ja täpselt ei oskagi näppu peale panna, et mis on parim.

Hea puljong on ideaalne alus supile – olgu selleks siis boršš, seljanka, kapsa- või kanasupp. Kuid ära ei tohi unustada, et paljudes toitudes on ta ka suurepärane maitsestaja. Mina kasutan puljongit lisaks pastakastmetes, risotos, GNOCCHI valmistamisel jne. Aga samuti nagu on iga toidu maitsed veidikene erinevad, saab ka puljongeid väga palju erinevaid ja erinevalt teha. Aasia stiilis magus-hapu, Eestile omaselt mõnusalt lihane ja ürdine jne.

Mis on alati ühe õige lihapuljongi põhjaks? Ei, Sa ei vaja selle jaoks imelisi lihalõike, praetükke jne, Sulle piisab sisuliselt täiesti ülejääkidest või teisejärgulistest tükkidest/kontidest. Miks on kondid eriti olulised puljongi puhul? Nagu ka süldi puhul on puljongi jaoks oluline luuüdi – mis on mõnusalt rasvane, täidlane ja annab sellise maitse. See on midagi, mida Sa lihtsalt puljongikuubikust ei saa. Kui otsustad aga köögiviljapuljongi kasuks, siis ilmselgelt sinna konte ei pane, aga üldjuhul on puljong selline, mis ei kordu kunagi. Näiteks, kui mul täna pole peterselli külmkapis, siis sellepärast ei jäta ma puljongit tegemata. Samuti ei lähe ma poodi seda ostma, vaid kasutan lihtsalt midagi muud. Poes on ka palju erinevaid tükke erinevaid lihasid, kuid näiteks kõige odavam on tihtipeale hoopis “supikogu“ osta – nendel küll üldjuhul on väga vähe liha küljes.

Minu jaoks on hea puljongi saladus ettevalmistuses! Ei piisa sellest, et Sa seda pikalt keedad, seda peab siiski ka röstima, et tugevdada maitseid ja saada erinevaid nüansse. Röstimist võid teha samas potis, mida kasutad keetmiseks, kuid mina tavaliselt röstin segu ahjus ning siis viskan kõik potti keema.

Mida kauem puljong keeb, seda parem?

Ei, see ei vasta tõele. Puljong peab küll kaua keema, kuid silmas võiks pidada ikkagi seda, et lõppkokkuvõttes kõik seal laiali ei laguneks. Sest kui asjad lõpuks laiali lagunevad, muutub puljong häguseks ning samal ajal see maitsele midagi juurde ei anna. 3-5 tundi keetmist on enamus puljongite jaoks piisav – kuid mida kauem keedad, seda vaiksemal kuumusel Sa võiksid seda keeta.

Isetehtud puljong, millest valmib isetehtud puljongikuubik.

Kõige parem viis puljongit säilitada?

Kuigi puljong säilib külmkapis suhteliselt pikka aega (2+ nädalat on üldjuhul täiesti okei)! Mulle ei meeldi puljongi säilitamise puhul see, et ta võtab külmkapis liiga palju ruumi. Selle jaoks, et Sul oleks külmkapis piisavalt ruumi ning saaksid oma puljongit ise kasutada, on mul paar head nippi:

Valmista puljongist FOND – fond on puljongi kontsentraat, kus on enamus vedelikust välja keedetud. Olenevalt puljongist soovitan peale kurnamist seda kokku keeta 3-4 korda, kuni see on mõnusalt kleepuv ja paksem.
Tee puljongist (jää)puljongikuubikud – mina keedan puljongi kokku umbes poole võrra, jahutan veidi ning seejärel panen jäävormi ning külmutan jäätumiseni. Sa võid ka rohkem kokku keeta, kuni ta on kleepuv – sarnaselt fondile, siis on teda aga veidi raskem pärast vormist välja saada. Seejärel vormist välja ning näiteks zip lock kotti! 😉😍

Imemaitsev lillkapsa püreesupp juustu ja brokoliga!

Kuidas puljongit kasutada?

Puljongi kasutamisel on alati väga palju erinevaid võimalusi – teed Sellest eraldi roa või lisad maitseks näiteks mõnele teisele toidule. Kui teha sellest toitu, siis ilmselgelt sobib see näiteks suppidele – kanasupp, KÕRVITSASUPP, JUUSTUNE LILLKAPSA-BROKOLI PÜREESUPP. Või kui lisada toitudesse, siis näiteks HERNERISOTO või hoopiski imeline PUNASE VEINI KASTE?! 😜